ŞEF JUGGLER - KARS

Uçağımız Eylül ayında Kars Harakani Hava Alanı’na indiğinde içinden boşalan tişörtlü yolcuları soğuk bir sürpriz bekliyordu. Sanki parmak arası terliklerimle kutuplara gelmiş gibiydim. 30 dereceden 10 dereceye seyahat. Soğuk havanın etkisiyle kendimizi öğle yemeği için çarşıdaki Tadım Dönercisine attık. Burası mideyi bozmayan, lezzetli, fiyatı gayet makul, döneri sadece yufka ekmeği (lavaş veya açık ekmek de diyebiliriz) soğan ve domatesle size sunan bir esnaf lokantası. Sağlık ve afiyetle döner tabağıyla bütünleştik. Ama anlatacağım yemek serüveninin mekanı burası değil. Umarım blog sahibi Barbaros Bey yakın zamanda Tadım Döner ile ilgili de bir yazı kaleme alır.

Kars sokaklarında ruslardan kalma eski ama göz alıcı mimarinin etkisiyle turlayıp, bu binalardan birisinin gayet hoş bir kahvehane-pastane şekline çevrilmiş hali olan Yemen Kahvesi’nde sıkı bir tavla partisi ardından midelerimiz kazınarak farklı beslenme arayışlarına başladık. 

Yol arkadaşım daha önce buralarda bir yerde tadı damağında kalmış olan köz patlıcan çorbasından söz etti. Hemen cep telefonlarımızın ekran aydınlığından arafa geçip gogıl amcaya sorduk nerede bu çorba diye. Öğrendik ki çorbanın ustası Fuat Bey, çalıştığı yerden ayrılıp kendi mekanını açmış. E güzel. Nerededir, nasıldır, yorumlara baktık. Maşallah hepsi de yıldızları yağdırmış.  

Atladık arabaya, navigasyonu açtık. Dön ordan dön burdan kendimizi Kars’ın eski mahallelerinde bir sokak arasında bulduk. Gogıl amcanın rehberliği işe yaramayınca kendi koku alma duyularımızı harekete geçirip mekana ulaştık.

Amanın bu da nesi. Dışarıdan bildiğin tostçuya benziyor. Arkadaşa sordum doğru yer mi burası diye. Tabelayı gösterdi. Kars sokaklarında epeyce sırıtan bir isimle burun buruna geldim: “Şef Juggler”. Juggler’ın meali Hokkabaz. Hokka, arapça küçük kutu demek. İçine mürekkep konulan küçük çanaklara “mürekkep hokkası” diyerek bu eski kelimeyi bugünlere taşımışız. Demek ki zamanında hokkabazlar, kutular kullanarak göz aldatmacaları, el çabukluğu-marifet gösterileri yapıyorlardı ki kutu ustası anlamına gelen hokkabaz kelimesiyle tanımlandılar.Madem Hokkabaz Şefin kapısına kadar geldik, içeri girmemek olmaz. İçimize sinmezse başka yere gideriz artık. Tostçu görünümündeki kapıdan içeri girince karşımıza gayet güzel mobilyalarıyla bizi hoş bir restaurant karşıladı. Rahat yarım koltuklar. Masalarda çoluklu çocuklu aileler. Sakin. 

Hemen şef garson olan gençten arkadaş bizi karşıladı.Belli ki burası epeyce sürprizler saklıyordu. Kralın Adamları filminde terziye giren casuslar nasıl ki bir casusiye merkeziyle karşılaşıyor, biz de öylesine farklı bir ortamla karşılaşmıştık. Dışarıdan tostçu, içerisi batı rüzgarını sancak tarafından alıp, doğu denizlerinde keyif süren sentez diyarı. Listedeki bir yemek adını paylaşınca ne dediğimi anlayacaksınız. “Beef Stroganoff”

Buraya gelme nedenimizi istedik önce: Köz patlıcan çorbası.

Ben biraz klasik adamım, ilk kez tadacağım lezzetler konusunda çok tutucuyum. Az çorba aldım. Her zaman yaptığım gibi önce kokladım. Felaket. Yani arkadaşım çok lezzetli demese kaşığı bile daldırmazdım içine. Hadi burnumu tıkayarak bir iki kaşık aldım. Kokusu değil ama nasıl oluyorsa tadı lezzetli. Kremalı mantar çorbası havasında. Yarım kaseyi ıkına sıkına içtim. Bir daha içer miyim? Kusura bakmayın ama hayır. Barbekü lezzetini sevenler beğenebilir muhtemelen. Bir de bölgeye özgü Evelik Çorbası var yemek listesinde. İsteyenler onu da tadabilir.

Sıra geldi ana yemeklere...Ben çökertme kebabı ısmarladım, arkadaşım beef stroganoff. Şef bolkepçe olunca gelen tabaklar biraz heyüla, içindekiler de küçük dağlarla boy ölçüşecek yüksekliğe erişir olmuş. Üzerinize afiyet yalayıp yuttuk. 

Yemek listesindeki fiyatlar ise korkutucu değil. Çoğu 30TL nin altında. Yemek-Çorba-İçecekler-Salata ile adam başı en fazla 40 liraya durumu kurtarabiliyorsunuz. Bazı yorumlarda etin altına yerleştirilen pide, makarna, patates kızartmasının abartılarak tabakların büyütüldüğü, üzerine konulan asıl malzemenin az olduğundan söz edilmiş. Şimdi bir eleştiri yaparken ülkenin neresinde olduğunuzu, Aş Evinden çıkarken ödediğiniz hesabın miktarını filan da göz önüne almak lazım. Önümüzdeki iki yemekte de birer adet biftek vardı muhtemelen. Gerisi yemeğin dolgu malzemesi. Ama sonuçta ikimiz de sofradan tok olarak kalktık. Otele gittiğimizde midemiz ekşimedi-bozulmadı, damağımızda ve aklımızda yediğimiz yemek hakkında iyi duygular vardı.

Hokkabaz Şef’in mekanında bizi ikircikli duygulara sürükleyen bir diger konu da ortamda çalınan müzik oldu. Onu da bölgenin beğenileri konusunda bir şekillenme olarak içimize sindirdik.

Kars’a bir sonraki yolculuğumuzda buraya tekrar gelir miyim? Daha iyi bir alternatif bulamazsam gelirim.

YAZAN-YİYEN: TEOMAN KOZAN

MEC'S KASAP BURGER- BEYOĞLU

Yaşı ellilerde olanların yaşamına ait hızlı bir atıştırmalık “ekmek arası”… Bugün kalıntılarını stat etrafındaki tükürük köftecilerinde bulabildiğimiz tarihi söz dizimi. Şimdilerde hamburger, fast food, burger filan deyince daha havalı oluyor(muş).Yurt içi gezmelerimde sonradan gurmelik taslıyorum, deneyimlerimi paylaşıyorum. Ama iş istanbul’a geldiği zaman fıs… E tabi genellikle evde hanımın yaptıklarını yiyoruz. Bazen arkadaşlar geliyor şehir dışından, nerede yiyelim diye soruyorlar. Billahi bilmiyorum diyorum. İnternetten araştırın, Barbaros’un siteden bakın orada pek çok seçenek var her türden.

Geçen bahardan kalma bir hava vardı hanımla İstiklal’e çıktık. O mağazalara ben İstiklal’in arka sokaklarına fotoğraf çekmeye. Her seferinde boynum tutuluyor binalara bakmaktan. Neyse uzatmayalım arka sokaklardan yürüye yürüye Tünel’e ulaştım. Hanımla buluşmaya daha var. Müzik dükkanlarının vitrinlerini kasap camına yapışan kediler gibi yalanarak ve dahi yutkunarak (herşey dolar ve euro etiketli) tavaf ettikten sonra karnımın gurultusu ruhumun açlığı ile buluşup alarm zillerini çalmaya başladı. Galip Dede Caddesinin İstiklal ile birleştiği yere yakın, Galata Mevlevihanesini geçtikten hemen sonra kaldırımdaki sokak çalgıcılarının komşusu bir burgerci görüyordum epeydir. Gelip gittikçe merak da ediyordum hani. Hadi dedim hem de müzikli burgerci. Vitrindeki “bugüne özel” afişinin hafif mıknatıs etkisini itiraf etmeliyim.

İçeri girip üst kata çıktım. Eski bina tabi daraşmalı. Ama güzel dekore etmişler. Sedir tipi masalardan birine kurulup, gelen garsona vitrindeki bugüne özel menüyü sipariş ettim. Bir de kola. Garson “ etiniz nasıl pişsin?” sorusu yorumlarına birkaç yıldız ekleyecek. Ben iyi pişmiş severim. Sakin ve temiz havalı bir ortam. Kitabımı açıp sayfalara daldım. Arada bir servis kağıdının üzerindeki yazılara da gözüm kaydı. Klasik “değişik birşeyler söyleyelim de ilginç olsun” kaygısıyla hazırlanan reklam spotları. Sanırım 15 dakika sonra siparişim geldi.

Genellikle bu tarz yemeklerde önce patatese el atarım. Güzel kızarmış, baharatlı ve iri kesim bir patates kızartmasıydı. Gayet lezzetliydi. Sonra masada bulunan Hellmans serisi sos kutusuna gözüm ilişti. Baharatlı patatesin güzel lezzetini bastırsa da sosları denedim. Hardalı hakkını vermiş, burun gıdıklıyor. Ketçap ve mayonez de kaliteli. Servis kağıdındaki “soğutmadan yiyin” uyarısının tetiklemesiyle hamburgeri fazla bekletmeyeyim dedim. Hem ekmek hem de köfte sıcaktı. Bu iyiye işaret. Ekmeği ızgarada kızartmışlar, içine de “cheese” koymuşlar. Et gayet güzel pişmiş. Köftenin hafif tombik oluşu ısırmayı zorlaştırsa da annemin köftelerini hatırlatıyor. Kıymayı iri çekmişler. Sanırım etin lezzetine etki eden unsurlardan birisi bu olmalı. Ekmek ile et arasında bir dilim eritme peynirinden başka bir şey yok. Bu güzel. Etlerinin lezzetini birşeylerle örtme ihtiyacı duymamışlar.

Yaklaşık 20 dakikalık yeme eylemini bitirip ağzımı yakmayan ve garip kokmayan güzel bir ıslak mendille temizlerken kendime şu soruyu sordum: “pişman mısın?”

Hayır…

Üzerine bir de demleme çay olsaydı ne iyi olurdu.

Aşağı inip 25 TL ödedim. Menüye içecek dahil değilmiş. Alt kattaki küçük ama temiz tuvaleti de denedim. Uygun fiyatlı ve lezzetli bir menü yedim. Mekan da güzeldi. Zaten dükkanın yeri turistik ve İstanbul’un en pahalı kiralarına sahip. Hizmet güzel, ekip güleryüzlü. Çalışan sayısından kaçınmamışlar.

Gelelim olumsuzluklara… Öyle abartılacak bir olumsuzluk yok. Hepsi hoşgörülebilir.  İlki bu hızlı yemekçilerin hepsinde olan hastalık, insanı elle yemek yemeye zorluyorlar. Yahu sizin evde çatal bıçak yok muydu kardeşim. Sokakta dolaşan bir adamın elleri ne kadar temiz olabilir. Hamburger ekmeğini elle tutmak, orama burama sos bulaştırarak yemek yemek pek hoş değil. Açılan serviste çatal bıçak yoktu. Masada olmayınca ben de istemedim. Belki istesem verirlerdi.Ben de hamburger ekmeğinin üzerine batırılmış kürdan irisi bir çubuk ile patateslerimi tükettikten sonra “mecburen” hamburgere ellerimle daldım.  

Diğer konu, hamburger köftesinin ekmekten küçük oluşu. Yemeğinizin bir yerinde sadece kuru ekmeğe kalıyorsunuz, benden uyarması. Köftenin ebatlarını kullandıkları ekmeğe göre yapsalar güzel olurdu.

Son konu, her ne kadar uyarmış olsalar da herkes yemeğini lüp lüp yutmuyor. 20 dakikalık yeme sürecinde doğal olarak et üşüyor. Ama güzel tarafı et yağlı olmadığı için ( kızartma değil, ızgara olarak pişiriliyor) üzerinde donuk yağ katmanı oluşmuyor.

Ama ekmek için aynı şeyi söylemek mümkün değil. Zaten ocak üzerinde kızartıldığı için suyunu yitiren ekmek kısa sürede iyice kuruyor. Son lokmalarınızı bayat ekmek ısırıyormuş hissiyle bitiriyorsunuz. Ona bir çare bulurlar belki.

Hamburger ufak boy olsa da kendimi doymuş olarak Galip Dede’nin Arnavut taşı döşeli yoluna atıyorum.

Peki bir daha gelir miyim?

Gelirim. Diğer menüleri merak ediyorum.

YAZAN-YİYEN: TEOMAN KOZAN