TARİHİ KALKANOĞLU PİLAVI - TRABZON

Trabzon'da uzun süredir gitmek istediğim Kalkanoğlu Pilavı için geçen hafta fırsat bulabildim. Trabzon'da mekanı ararken eski çarşıyı da gezme fırsatı bulduk. Özellikle bakırcılarda hediyelik çok şey bulabilirsiniz. Sahile doğru inince tarihi binasında Kalkanoğlu karşınıza çıkıyor. Burasının tarihi çok eskilere dayanıyor. Hikaye şu: 1853 yılında Osmanlı-Rus savaşında askerlerin yiyecek sıkıntısı çekmesi üzerine dönemin valisi Osmanlı Sarayında Pilavcıbaşı olarak çalışan Süleyman Ağayı getirerek sorunu çözmek istiyor. Savaştan sonra Süleyman Ağa Trabzon'a yerleşerek burada pilav yapıp satmaya karar veriyor ve 1856'da ilk dükkanını açıyor. Dükkanda önce sadece pilav ve hoşaf satılıyor. Sonrasında kurufasulye ve kavurma da menüye ekleniyor ve gelenek bozulmadan günümüze kadar 5 kuşak işi sürdürüyor. 

Trabzon'da aynı dönerde olduğu gibi pilavı da gramla sipariş ediyorsunuz. Kavurmalı ya da kurufasulyeli olarak istemek gerekiyor. Buranın ana ürünü pilav. Bir pilavın farklı ne özelliği olabilir diye düşünenler çok yanılıyor. Kemikler iliği bile eriyene kadar kaynatılarak elde edilen et suyu ile pişen pirinçler tane tane ve et suyunun tadını içine çekiyor. Pirinç kavrulmuyor ve içine et suyu dışında su ilave edilmiyor. Sonrasında Trabzon tereyağı da devreye girince lezzet doruğa ulaşıyor. Pilavın tadı çok güzel. Kavurma ise başka bir dünya adeta... Bildiğiniz kavurmadan çok farklı ve kuzu etinden olması nedeniyle alışık olmayanlar zorlanabilir. Yumuşacık olan kavurma da gramla satılıyor. 

Kurufasulye ise İspir'den gelme ve standart bir lezzete sahip. Burada pilavüstü kavurma sipariş vermek en doğrusu. Siz gram belirtmezseniz garson soruyor ya da 200 gr. olarak standart düşündüğünden siparişi öyle getiriyor. Pilav ve kavurma ikilisi müthiş ama işin içine kuru girince de güzel oluyor. Benim tercihim pilav üstü kavurma ve yanında ayrı tabakta kurufasulye. Aynı tabakta da fena durmuyor aslında. Metin-Ali-Feyyaz ve Mazhar-Fuat-Özkan'dan sonra en iyi üçlülerden birisi de burada: Pilav-Kavurma-Kurufasulye...

Kavurmanın biraz yağlı olması rahatsız etmesin tadı gayet güzel. Yanında karışık turşu ikram ediliyor. İçecek olarak ise sakın Kola sormayın çünkü gazlı içecekler yok. Sadece hoşaf ve ayran. Pilavın yanında 1856 yılından beri kayısı hoşafı öneriliyor. Hoşaf sevmediğimden tadını sordum içenler çok güzel olduğunu garanti ettiler ayranı beğendim. Tarihi bir yemeği hala aynı lezzete sadık kalarak sürdürüyorlar ayrıca İstanbul Beyoğlu'nda da bir şubeleri var ve aynı lezzet İstanbul'da da bulunabiliyor. Ben fiyatları biraz pahalı buldum sadece ama lezzet 10 numara...